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减盐,味精不该背黑锅!
[ 玉溪网   发布时间:2020-09-08   进入社区    来源:新华网 ]

随着科学证据的积累和公众健康意识的提高,“减盐”成了健康饮食的共识。

但是,盐是咸味的来源,而咸是最基本的五种味道之一——缺少了咸味,食物的风味就会大受影响。

所以,用“限盐勺”之类的“小妙招”去“减盐”,只能起到“提醒你吃了多少盐”的作用——少加盐之后食物味道不好,很多人是坚持不下去的。

“减盐”的核心是“减钠”。因为味精和纯碱都含有钠,所以许多“专家”称之为“隐形盐”,四处强调要“警惕隐形盐”。

其实这种提醒毫无道理。

咸味是钠产生的,钠会产生咸味——对于食物的盐,人体的反馈并不是基于“含有多少盐”,而是“味道如何”。

味精是谷氨酸钠,谷氨酸部分产生鲜味,钠产生咸味。鲜味跟咸味具有“协同效应”,也就是谷氨酸能放大钠的咸味,而钠能放大谷氨酸的鲜味。

或者换句话说,同样的钠含量,谷氨酸能够让人们尝起来更咸——因此,达到同样的咸度,所需要的钠就会更少一些。

这个原理在食品中已经得到了应用。比如美国食品行业中这些年有许多汉堡中采用蘑菇与牛肉混搭,就是利用蘑菇中的“天然鲜味”来减少盐的用量,从而比传统汉堡“更健康”。

那么,使用味精能够降低多少盐呢?最近《食品科学杂志》上的一篇文章,对几种常见的“健康食品”进行了试验。

试验选取了四种常见的食物:烤蔬菜、藜麦饭、酸奶蘸酱和猪肉菜花炒饭。每种食物制作标准版、减盐版和“减盐加味精”版。然后找了163位不同族裔、不同性别、不同年龄的成年人来进行品尝。在同一种食物的三个版本中,品尝者不知道分别是哪个版本,品尝的顺序也是随机确定的。在三个版本之间,用水漱口并用饼干恢复舌头的灵敏度。

对每一个样品,品尝者对于多项指标按照9分制来评分。

其中,最关键的是“总体喜爱度”和“味道喜爱度”这两个指标。

烤蔬菜

在烤蔬菜中,减盐版本的钠含量比常规版本低48%,而减盐加味精版则是低31%。结果是,品尝者对于三种版本没有给出不同评分。也就是说,在烤蔬菜中,直接减少盐或者加不加味精,都没有改变品尝者对它们的接受度。

藜麦饭

藜麦饭是含有藜麦的混合食物。常规版本的钠盐量是0.37克/份,减盐版本是0.2克/份,而减盐加味精版本则是0.25克/份。结果品尝者对于常规版本的味道喜爱度给出了6.1分,而整体喜爱度是5.8分;对于减盐版本,这两个分数分别为5.2和5.3分,在统计学上有“显著区别”;而对于“减盐加味精”的版本,虽然也减少了31%的钠,但品尝者给出的两个分数分别为6.2和6.1分,甚至比常规的还要高一些(当然在统计学上是没有差异)。因为研究者没有设计减钠31%的减盐版本去跟“减盐加味精”的样品匹配,并不能判断如果“不减那么多,是不是就跟有味精的一样”。这组实验可以说明的是:如果通过“减盐加味精”的方式把钠含量降低31%,那么并不会影响藜麦饭的风味。

酸奶蘸酱

酸奶蘸酱的测试结果很有意思。常规版的总体喜爱度和味道喜爱度得分都是5.6分,而减盐59%之后两个得分则都是5.8分。虽然没有统计学差异,但似乎说明减盐对于它的风味没有损害,甚至可能有好处。但如果是通过“减盐加味精”实现减钠46%,两个得分则分别为6.1和6.0分,比常规版本得分要高,在统计学上也有“显著性差异”。

猪肉菜花炒饭

猪肉菜花炒饭的结果跟藜麦饭相似:在常规版本中,两个得分分别为4.9和5.0分;减钠62.8%之后,两个得分分别为4.4和4.3分,都要显著地低于常规版本;而通过“减盐加味精”实现减钠61%之后,两个得分都是4.9分,跟正常钠含量的常规版本没有明显差别了。

总结一下,这项研究显示的是:在很多食物中,通过“减盐加味精”的操作,能够实现把食物的钠含量减少30%以上,而风味并不受到明显影响。

文/云无心(食品工程博士)

编辑:刘玉霞
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