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北城“大馆子”:百年卤水制卤味
[ 玉溪网   发布时间:2018-08-22   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

这样一桌丰盛的菜肴,不仅经济实惠,更延续了传统的味道。
这样一桌丰盛的菜肴,不仅经济实惠,更延续了传统的味道。

饭店,旧时又称“饭铺”或“饭馆”,在传承美味的同时,给人们留下了许多不可磨灭的美好记忆,北城大众饭店便是如此。

北城大众饭店位于红塔区北城街道高古楼旁,当地人则亲切地称之为“大馆子”。随着晚餐时间的临近,四方食客陆续来到这里,或三五成群,或独自而行,根据人数多少自行选择用餐位置。这些食客点上几盘小菜,在谈笑间品味着地道的家乡味道。

旧时,北城大众饭店并非是人们通常理解的一个整体,而是多家私营饭馆,直到1951年前后,公私合营后才合并在一起。那时,它的名字叫做北城供销社食馆一门市和食馆二门市。这两个门市也有分工,一门市专卖饭菜,二门市专卖小锅米线。在30多年的经营中,食馆一门市吸引了众多食客前来品尝各种菜式,生意红火,但30多张桌子的规模已无法满足食客的需求。为解决这个问题,便重新择地扩建,并将食馆一门市这块招牌更名为“北城大众饭店”,寓意符合大众消费的地方。而在那时,当地人邀请亲朋好友到大众饭店吃饭,不仅能吃饱吃好,同时也很体面。在发展中,大众饭店不仅经营餐饮,还开设旅店以供住宿,但住宿的人并不多。在这样的情况下,大众饭店又全部转为经营餐饮。此时,依然红火的生意仍然满足不了食客的需求。2016年,大众饭店经改造后基本可以适应人们的餐饮需要。仅仅过了一年,大众饭店就开设了分店,以适应当地婚丧嫁娶的宴席需求。

饭店负责人李旺从事餐饮业多年,传承和保留了最原始、质朴、传统的烹饪方式。对厨艺有独到见解的他,始终尊重食物本身的味道,并在保留食物原汁原味的基础上不断创新。

卤菜,便是北城大众饭店最为人称道的菜式之一,同时也是北城当地人喜食的风味凉菜,卤鸡、卤鸭、罗汉肚、卤猪肘、卤豆腐等是人们餐桌上的最爱。而这用于制作卤菜的卤水便是源自清朝的老卤水,用它卤制菜肴,看上去颜色润黄鲜亮,闻味清香醇厚,吃起来滋嫩爽口,回味无穷。很多食客以能品尝到北城大众饭店的卤味为一种满足和享受。

罗汉肚是大众饭店的特色美食
罗汉肚是大众饭店的特色美食

在这些卤味中,罗汉肚是食客较为喜欢品尝的美食,它使用的是精选的新鲜瘦猪肉,并以八角、草果等为配料装入洗净的生猪肚内,扎口放入盛有卤水的锅中小火慢煮。经过3个多小时,卤水中天然香料的芬芳逐渐渗透,形成了多种味道的融合,芳香四溢。煮好后的罗汉肚经冷却便可切片入盘,食用时配以蘸水和椒盐,清香四溢、香醇可口。

所有卤味的制作,都要卤水来完成,而北城大众饭店的这锅老卤水在一个多世纪的漫长岁月中从未断过火,卤菜的独特风味也就来源于此。

据说,早在1898年前后,当地一个叫张文才(绰号“张天师”)的人就托人从广东买来当时很少有人知晓的卤药,并加以多种配料制作成卤水,用来卤制鸭子。卤成后,其鸭味美脆嫩,芳香四溢。张文才制作的卤水并没有被倒掉,而是认真地保存了起来,留到下次卤制再用。在保存中,他在往里面加水加料的同时,每隔一段时间还要加热,把卤水放在锅里煮沸一下。后来,这卤水被其家人保存到公私合营时期,接着又传到了北城大众饭店,并一直沿用至今,用它做出来的卤菜不仅享誉玉溪,昆明老百姓也慕名而来。其中,卤菜“罗汉肚”曾入选2008年北京奥运会推荐菜单,吃过的人对此赞不绝口。李旺说:“我们的老卤水只能添料,不能换,而且每天必须加热至沸腾,不能冷藏。听老师傅说,这卤水已经有上百年了。”

与很多饭店不同,在大众饭店就餐点菜的方式较为人性化,也就是说,几个人吃饭就叫几个人的菜,并根据人数在菜的分量上进行调配。如遇两个人来吃饭,食客就会这样点:“炒两个人的菜,切两个人的灌肚……”这样的点菜方式不仅可以杜绝浪费,同时也给食客一种亲近和接地气的感觉。

其实,到北城大众饭店吃饭,人们吃的不仅是经济实惠,更是为了品味店中延续了百年的传统味道,卤鸭、酱油鸡、春卷、红烧肉等传统菜式,都是食客颇为喜爱的怀旧风味。或许,正是北城大众饭店对于传统味道的延续,很多上点年岁的老者,甚至是在当地长大的年轻人对它都有一种特殊的情感,以至于在诸多饭店和风味充斥的今天,人们还是愿意到这里品尝传统美味。也正因如此,北城大众饭店在带给人们地道传统美味的同时,也带给了玉溪人许多的眷恋与回味。(玉溪日报记者  顾世丹  文/图)

编辑:蒋婵雯
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