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玉溪米线:一段抹不去的舌尖记忆
[ 玉溪网   发布时间:2018-08-28   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

闷热的夏日,凉米线是开胃解暑的首选。
闷热的夏日,凉米线是开胃解暑的首选。

正如北方人的生活离不开面食一样,玉溪人的生活是离不开米线的。早餐吃一碗小锅米线,让人一整天精神饱满;生病时胃口不佳,来一碗清爽不油腻的扒肉米线,顿时恢复元气;闷热的夏日,凉晌午当然是酸酸辣辣的凉米线;外地游客来到玉溪,定要品尝的玉溪小吃当属鳝鱼米线……多年以来,“平凡”的米线以一种“润物细无声”的姿态,融入到一代又一代玉溪人的生活中。

今年的米线节活动吸引了众多游客前来大快朵颐
今年的米线节活动吸引了众多游客前来大快朵颐

米线节与迎土主

说起玉溪米线,不得不说“玉溪米线节”。每年正月初一,春风刚刚刮过玉溪的大地,玉溪米线节就开始了,直到三月二十二,共历时81天,是世界上历时最长的节日。

记者查阅资料,发现关于玉溪米线节的传说有很多,较为普遍的说法是玉溪米线节从元世祖至元十三年(1276年)设新兴州算起,至今已有700余年的历史。至于米线节从何而来,也有多种说法。但流传较广的是,米线节源于玉溪人对本地专管一方水利的土主神阿普的崇拜。

相传旧时,有一年夏季,新兴坝子连降了七天七夜的暴雨,冲毁了农田和房屋,百姓无家可归。官府里专管水利的官员阿普丢下亲人,带领新兴州百姓治水,战胜了灾害。经过治理,新兴州成了一个人畜兴旺的坝子,但是阿普由于操劳过度,积劳成疾而过早地离开了人世。新兴州的百姓认为他是上天派来主管这一方土地的“神”,便把他尊称为“土主老爷”,为了纪念他还建盖起土主庙,雕刻了木像来供奉。

每年春暖花开之时,群众便自发捐钱凑米,大摆宴席,纪念土主阿普。此时席上除了传统的八大碗外,最多的就是米线了,扒肉米线、焖肉米线、杂酱米线、凉米线……应有尽有。席间有人提议把这个供奉土主的节日称为“米线节”,“玉溪米线节”便由此诞生。

之后,大家还商定,从次年大年初一开始,各村各屯按照时间、路线轮流“迎土主”,共经过128个村屯,至三月二十二归殿。此例传开后,周围各地纷纷效仿。如此一来,全州的土主、祖师分别出巡421个村屯,节期81天,并有年节、正节、双节、重节、陪节等9种过法。

到了现在,很多地方“迎土主”的习俗在慢慢消失,但节日期间仍会杀鸡买肉、备米线款待亲友,节日气氛依然浓厚。在玉溪,甚至还流传着许多关于米线节的民谣,如:“三春佛神节,日夜轮着过。只要有米线,不怕客人多。”再如:“豆米烧锅汤,酸菜配杂酱。冷热荤素味,米线把节过。”

现在,对于玉溪人来说,米线节代表的已不仅仅是对上天的感恩,更是一种对风调雨顺、五谷丰登、生活和顺的祈求。

鲜香的鳝鱼、清香的薄荷与香菜、细滑的米线、酥软又不油腻的猪皮,让人食之难忘。
鲜香的鳝鱼、清香的薄荷与香菜、细滑的米线、酥软又不油腻的猪皮,让人食之难忘。

做一碗正宗的鳝鱼米线

据玉溪饮食行业协会秘书长任亚伟介绍,玉溪的米线,不论从米线、汤底,还是从“帽子”、佐料或其他方面来说,都是抹不去的舌尖记忆。

一碗好吃的米线,最重要的当然是主料“米线”了。清晨时分,走进玉溪任何一个市场,都能找到若干个卖米线的摊子,一杆秤,旁边几个大大的竹篾箩筐,箩筐里装满了新鲜诱人的米线,这些米线都是当天凌晨才生产的。任亚伟表示,米线最重要的就是“鲜”,所以必须要当天生产的。米线如果隔了夜,便会“出水”(米线生产中加入的少量水分慢慢渗出),出了水的米线,虽不至于变质,但原有的“鲜味”却不复存在,着实影响口感。

小锅米线在玉溪的大街小巷都可以吃到。新鲜的主料备好,一口用了多年的小铜锅,舀上熬煮了一夜的筒子骨高汤,大火烧开,依次加入鲜肉、韭菜、盐巴、酱油等配料煮上片刻,后新鲜米线下锅,无需搅拌,待米线汤涨开时加入自家腌制的水腌菜,出锅装碗,再舀上一勺独家炒制的“帽子”,一碗正宗的玉溪小锅米线就做成了。

随着时间的推移,玉溪小锅米线的“帽子”越来越多样化,不仅有鲜肉杂酱,还有焖肉、扒肉、牛肉等。麻辣鲜香、口感丰富,能满足各种人群的需求。一锅一碗小锅米线,初看朴实,细细品味的话,就会爱上它,它就如玉溪人一样,默默地温暖着人心。

如果说小锅米线代表了玉溪人温和平顺的性情,那么鳝鱼米线则是最能勾起味蕾记忆的玉溪风味了,只吃一次便让人忘不了。

闷热的夏日,并不是吃热乎乎的鳝鱼米线的好时机。走进只卖鳝鱼米线的“一食激起千层浪”,客人并不算多,但几桌客人里,隐约能听到外地口音。记者采访获悉,这些客人多是慕名而来。来自四川达州的张明敏告诉记者:“我们是到玉溪旅游的,早就听说过这道中华名小吃了,今天特意来品尝,确实名不虚传!”

一碗单价仅10块钱的鳝鱼米线,何以成为众多外来游客记忆中的玉溪味道?记者采访了“一食激起千层浪”食馆的厨师郭永萍。郭永萍向记者介绍,要做一碗正宗的玉溪鳝鱼米线,最重要的就是鲜香美味的“帽子”了。

一口大锅,香油没过锅底,加入切片的老火腿(火腿可以去除鳝鱼的腥味),倒入干花椒,小火炼制;待火腿炸干,花椒飘香时,捞出花椒沥油碾碎;之后,将剥好的蒜瓣下锅炸至金黄,倒入一盆特制的玉溪老酱,不断搅拌使之与油完全融合,加入草果粉、花椒面等佐料炒至油面暗红,加入冷水,再把处理好的新鲜鳝鱼下锅,轻微搅拌,待锅中的汤涨开时,把鳝鱼起锅装盆,加一些炒熟的老酱拌匀,这一份独有的“帽子”就炒制成功了。鳝鱼起锅后,剩下的汤汁,一部分用来煮炸好的猪皮,另一部分和筒子骨熬制的高汤一起煮成辣汤,猪皮和辣汤均可提升鳝鱼米线的味道。郭永萍表示,正宗的玉溪鳝鱼米线,鳝鱼都是当天现炒的,这样才能保证口感。

最重要的“帽子”已经炒好,鳝鱼米线的制作就相对简单了。新鲜的米线在高温锅里煮上片刻,起锅装碗,一大勺鲜美的高汤浸过米线,再依次加上鳝鱼、猪皮、韭菜、薄荷、香菜、油辣椒等,一碗醉人的玉溪鳝鱼米线就成了。鲜香的鳝鱼、清香的薄荷与香菜、细滑的米线、酥软又不油腻的猪皮,吃上一口,多种味道同时在口腔化开,让人欲罢不能,吃了还想吃。

当然,玉溪的米线并不是只有小锅米线、鳝鱼米线是美味的。如果有机会,慢慢地寻遍大街小巷,尝遍各种口味的米线,定会爱上这“平凡”的食物。一根长长的米线,不只是生活的味道,更是生命的根。(玉溪日报记者  何超  文/图)

编辑:蒋婵雯
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