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全鱼宴:星云湖馈赠的传奇美味
[ 玉溪网   发布时间:2018-08-28   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

全鱼宴
全鱼宴

江川区位于滇中,境内星云湖不仅风光秀美,而且每年都能给当地群众馈赠丰富的水产品。江川大头鱼酒店利用高原湖泊所产的多种名贵鱼类,精心制作成一桌色、香、味、形兼具的“全鱼”盛宴。

全鱼宴以星云湖的鲜鱼为原料,通常烹制出十六种以上的花样。满桌美食鲜香四溢,每道菜品都别具一格:铜锅大头鱼汤鲜肉嫩、清香可口,菊花鱼卷咸鲜滋嫩、清淡爽口,荔枝鱼圆外香里嫩、清爽适口,“掀起你的盖头来”鲜辣味浓、色泽红艳,炸鱼排金黄酥脆、喷香扑鼻,双椒炒鱼肚脆嫩酸辣、鲜香回甜,锡箔包烧烤青鱼醇厚饱满、回味悠长。精致的摆盘,多彩的搭配,加上丰富的味道,使全鱼宴成了让人垂涎欲滴的饕餮盛宴,成了一件件充满美感的创意艺术品。

全鱼宴虽然会集了多种鱼类,但唱“主角儿”的当数大头鱼。大头鱼是星云湖土著鱼种,生活在淡水湖泊的中上层水域,以浮游生物为食,天然繁殖。明代正德《云南志》载:“大头鱼,出星云湖,渔者以午、戌二日编竹为笼,沉水取之,其头味甚美。”

“大头鱼属鲤科鱼类,但和鲤鱼不同的是,尾巴细,头更大、更宽且没有胡须,因此得名‘大头鱼’。大头鱼味道鲜美、肉质细嫩,鱼脑营养价值更高,深受江川人喜爱。”提起大头鱼,江川大头鱼酒店的负责人,同时也是全鱼宴创始人的赵金会侃侃而谈。

“请客把酒提,江川大头鱼,一顿甩‘两条’,咂刺又咂皮。”如这句俗语所描述,江川人以大头鱼为原料入馔,并把它作为待客的首选食材。也正因如此,在很多人眼里,大头鱼已然是江川的代名词,外地人甚至直接把江川人称为“大头鱼”。

全鱼宴里的大头鱼主要有铜锅煮和清蒸两种做法。大头鱼现宰后去鳞、去鳃、去内脏,洗净后斩为连刀条块。将铜锅置于火上,放入大头鱼并注入清水慢慢煮沸,调准盐味,再加入姜丝、红椒丝等配料,稍煮即成原汁原味的铜锅大头鱼。

清蒸大头鱼
清蒸大头鱼

另一种做法——清蒸,也最能体现大头鱼清淡鲜香的特点。记者到达大头鱼酒店的厨房时,恰逢厨师在做清蒸大头鱼,只见他将整条洗净的大头鱼从鱼身两侧破开,用精盐、胡椒粉擦遍,然后卧式摆放在腰盘中,15分钟后放入木质的蒸笼中。不久,蒸汽袅袅而上,一股鲜甜的清香透过蒸笼弥漫鼻尖。此时厨师将鱼连盘取出,把姜丝、葱丝、红椒丝、芫荽撒在鱼身上。但此时还不是成品,厨师又将锅上火入油,锅冒烟时将油浇在鱼身上,注入咸酱油和醋调成的味汁,一盘鲜香肉嫩的清蒸大头鱼才算正式出锅。

“江川人做鱼讲究当地原料入馔,以烹制鲜活见长。”赵金会介绍,一条鲜活的大头鱼,宰杀后15分钟以内下锅,这样既保证食材新鲜,还避免了营养价值丢失。

咸鲜滋嫩的菊花鱼卷
咸鲜滋嫩的菊花鱼卷

全鱼宴上的鲜香盐水鱼也是一道必不可少的主菜,从事餐饮行业二十多年的赵金会,祖辈擅长做盐水鱼,传到她已经是第十五代。“盐水鱼做起来不难,将洗净的鱼斩成条块盛到盆内,在锅里把盐炒热变黄,再放入水和鱼,以及胡椒面、花椒面、八角面、草果面、小茴香面、姜末等调料,用文火慢慢煮,直到把水煮干。”赵金会大方地分享了盐水鱼的制作过程。

腌制后的盐水鱼可长期贮存,过去临湖而居的江川人多以打鱼为生,卖不完又吃不了的鱼只好拿回家,由家里的主妇做成美味可口的盐水鱼放在罐中贮存起来。到了没菜的日子,弄几块出来一蒸就成了全家的美味佳肴。而今食材富足,盐水鱼的做法也有了一些改良。“一般头天腌制的盐水鱼,第二天就可以取出来做菜了。”赵金会说,这样做出来的盐水鱼入味又咸淡适宜,可以说既有腌鱼的香辣味,又有活鱼的鲜甜味,且肉质细腻、鲜香绵长。

全鱼宴菜品千变万化,部分菜品吃鱼不见鱼,因为刀工和烹调方法不同,色、香、味、形均不同,有鱼块、鱼排、鱼丁、鱼卷,也有鱼球、鱼圆子。同时,因材施艺、物尽其用,例如用鱼肚做成浓郁的红椒炒鱼肚,把鱼头做成点单率较高的剁椒鱼头。一条鱼究竟能做出多少花样,一条鱼到底能演绎几种味道,吃一顿全鱼宴,这两个问题的答案立即就会从味蕾开始浮现……(玉溪日报记者  马兰   文/图)

编辑:蒋婵雯
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