您当前位置: 人文 >> 玉溪文化
玉香楼水晶蜜饯: 再续晶莹剔透的美食传奇
[ 玉溪网   发布时间:2018-08-31   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

水晶蜜饯晶莹剔透、汁多爽口。
水晶蜜饯晶莹剔透、汁多爽口。

生活在玉溪,很多人都吃过冬瓜蜜饯。相传,玉溪制作冬瓜蜜饯始于明代后期,至今已有400多年历史。而水晶蜜饯就是在岁月的长河中,经改进制作而成的著名地方特产,属冬瓜蜜饯中的一种。北城素以糕点制作闻名,早在民国年间,当地的甜食就在全省享有较高知名度。

始创于民国时期的北城玉香楼,便是以制售甜食为业,在众多的产品中,水晶蜜饯是很多人较为喜欢的吃食。如今,昔日的玉香楼虽然已淡出人们的视线,但其水晶蜜饯的制作手艺,却在后人的传承中延续了下来。

糕点手艺传三代

在北城有一家制作各式糕点的铺子,名为“孔记糕饼铺”,传承的正是玉香楼的手艺。它没有时尚的铺面装修,也没有花样繁多的糕点样式,但很多当地人却喜欢他家的糕点,甚至中心城区的居民也纷至沓来,购买品尝。

今年41岁的孔繁鹏经营着这家“孔记糕饼铺”。他所制作的糕点遵循了传统的制作方式,同时也延续了长辈们对于糕点的制作手艺。

上世纪30年代左右,孔繁鹏的爷爷孔宪武因生活所迫,12岁时便离开玉溪,到昆明一家香港私营糕点店当学徒。由于勤奋好学,颇有悟性,他很快便掌握了糕点制作技艺。1940年,孔宪武结束了他的学徒生涯,成为当时昆明桂美轩的糕饼师傅。他与师兄弟几个人靠着过硬的糕点制作技艺,将云腿月饼、重油蛋糕、芙蓉糕、面筋萨琪玛和冬瓜蜜饯等10多个产品在传承、创新中发扬光大。短短数年间,桂美轩就迅速打开市场,糕点生意火爆,并逐步发展壮大,成为昆明糕点业中的佼佼者。此后,由于内战爆发,国内经济受到严重影响,桂美轩也面临着前所未有的困境。在这样的大环境下,孔宪武离开了昆明,回到玉溪老家,并于1948年借了200块花钱(银元)在北城创办了玉香楼,主营当地民众喜爱的传统滇式糕点、面包、水晶蜜饯等品种。

他制作的水晶蜜饯选用玉溪本地的优质冬瓜,加之严谨的工艺,呈现出晶莹剔透、汁多爽口等特点,深受人们喜爱。不过,好景不长,国民政府“金圆券”滥发造成了恶性通货膨胀,玉香楼受到冲击,最终破产,仅留下一个空名。孔宪武也因躲债到昆明做起了帮工,所欠债务到建国后才得以还清。

孔繁鹏说:“玉香楼破产后,爷爷曾在安宁当过大厨。后来,他把做糕点的手艺传给了父亲孔庆元。1978年左右,父亲接手玉香楼并重操父业。到上世纪80年代,玉香楼的产品已有水晶蜜饯、萨琪玛、燕窝酥、滇式月饼等多个品种。那时,这些产品曾销往南京、上海等地。”

据了解,当时孔庆元在重操父业后,起初是个体经营,每做三五天就用马车拉到昆阳去卖,生意较好。其后,玉香楼被收归集体经营,更名为“玉香楼食品厂”,并新建厂房,扩大生产,孔庆元一直担任厂长。经过发展,到1993年时,该厂已有职工120人,年产糕点150余种1000余吨,其中鸡蛋芙蓉糕、水晶蜜饯、燕窝酥等传统产品曾获“云南省优质产品”称号。“2000年左右,由于种种原因,玉香楼食品厂停产,父亲并没有就此歇业,而是择地继续制作甜食糕点,并将铺子取名‘玉溪北城孔记糕饼铺’,延续爷爷传下来的手艺。而我在18岁时,就曾随父亲在玉香楼食品厂做工,学了4年左右的甜食制作,后因食品厂停产,我便到‘孔记糕饼铺’做牛皮糖等甜食。2015年时,父亲将大部分的甜食制作手艺传给了我。这样算起来,手艺传到我这里已经是第三代了。”孔繁鹏向记者介绍。

冬瓜去皮,是制作水晶蜜饯的一个步骤。
冬瓜去皮,是制作水晶蜜饯的一个步骤。

去皮后的冬瓜,需要切成大小相近的块状,才能进入水晶蜜饯制作的下一道工序。
去皮后的冬瓜,需要切成大小相近的块状,才能进入水晶蜜饯制作的下一道工序。

糖浸,可以使冬瓜块充分吸收糖分。
糖浸,可以使冬瓜块充分吸收糖分。

水晶蜜饯工艺繁琐复杂

水晶蜜饯是玉溪的特产,也是以前玉香楼较有特色的一种甜食。从孔宪武开始到孔繁鹏,水晶蜜饯的制作方式一直沿用相同的工序和流程。从2015年孔庆元传授孔繁鹏甜食制作手艺算起已有3年,而水晶蜜饯的学习他则用了四五个月时间。在这个过程中,繁琐且复杂的制作工艺和反复的笔记记录,曾让孔繁鹏觉得这是一件辛苦的差事,并和父亲发生过争执。但随着学习的深入,他的想法慢慢发生了转变,认为老辈人传下来的手艺不能丢,并渐渐掌握了水晶蜜饯的制作要领,其步骤大致分为冬瓜切块、浸石灰、漂洗、糖浸、煮制等工序。

据了解,在制作水晶蜜饯之前,冬瓜的选择尤为重要,高海拔地区所产的老品种冬瓜是上乘的选择,这样的冬瓜具有肉厚、质地上乘的特点。而以前,孔繁鹏的爷爷选用的是老玉溪的本地冬瓜,但随着时代的发展,如今红塔区内种植冬瓜的农户越来越少。为了制作出上乘的水晶蜜饯,孔繁鹏以新平所产的老品种冬瓜进行制作。

选好的冬瓜,在去皮、去芯后,会切成大小相近的块状,并将其倒入石灰水中进行浸泡,达到硬化、不易腐烂的效果。一周后,泛黄的冬瓜被取出并倒入清水中进行漂洗,漂洗的时间大概也需要一周。孔繁鹏说:“在冬瓜的漂洗期间,每天早、晚必须换水,以彻底去除附着在瓜块上的石灰成分,还原冬瓜的本色。漂洗完成的冬瓜,需要加入白糖进行糖浸。糖浸并不是一次性完成的,要分3次。首先,需要在瓜块中按比例加入30%的白糖进行浸泡,让糖分渗入到冬瓜中。经过三四天的浸泡后,还要对冬瓜进行煮制,直至沸腾。煮好的冬瓜块还需进行第二次糖浸,其比例同样为30%,浸泡时间同样也是三四天,并再次进行煮制,使冬瓜充分吸收糖分。而第三次糖浸则需要加入40%的白糖,在4天左右的浸泡和最后一道煮制工序后,水晶蜜饯的成品就做好了。而之所以采用陆续添加的方式让冬瓜摄入糖分,主要是因为如果一次性添加,不好掌握白糖的用量。糖放多了,多余的糖分就会附着在冬瓜表面,进入不到冬瓜内部,不利于保鲜。而这,也是长辈留下来的老办法。”

据记者了解,做出水晶蜜饯成品之后,还要加入糖水浸泡,才能让蜜饯呈现出晶莹剔透的视觉美感。外行人会以为,用于浸泡蜜饯的糖水是煮制后渗出的糖汁,其实不然。孔繁鹏说:“煮蜜饯渗出的糖汁是不能使用的,因为煮制后会产生纤维等杂质。所以,需要重新调配糖汁,麦芽糖是最好的选择。我的父亲每年都会购入麦子,经捂制、蒸煮、发酵等工序制成麦芽糖,再选用高鲁山一带的土蜂蜜调制成糖汁,加入到蜜饯中,混合了糖汁的蜜饯吃起来口感更好,味道也更香甜。”

扩大水晶蜜饯销路

在北城街头采访,记者发现很多售卖甜食的商铺中都能看到冬瓜蜜饯的身影,购买的当地人不在少数。

孔繁鹏告诉记者:“现在北城制作蜜饯的商户大概有七八家,所产蜜饯主要是用于月饼的馅料,以零售方式进行销售的也不少,销量很可观。而对于水晶蜜饯来说,具体情况就不太清楚了。就我家而言,一个月能生产1吨左右的水晶蜜饯,一年大概10吨左右。”为了便于销售,孔繁鹏还购置了相关设备,对水晶蜜饯进行装罐封装。采访中,他给记者算了这样一笔账,如果一次进货2吨冬瓜,经去皮、去芯后,能制作出的水晶蜜饯仅有1吨。而这1吨水晶蜜饯,孔繁鹏除在玉溪本地销售外,还托朋友销往广州。广州人喜欢吃粥,将剁碎的水晶蜜饯加入其中,很符合他们的口味,销量也很好。而对于本地来说,每逢传统节日,比如中秋节,水晶蜜饯的销量就会大些。

在其产业发展方面,孔繁鹏也有着自己的想法。他说:“如今我已经注册‘玉香楼’商标,但由于种种原因,目前仅在‘孔记糕饼铺’进行制作。我还是想择地扩大生产,重塑‘玉香楼’这块老招牌,把水晶蜜饯做得更好,让更多人了解、品尝。下一步,我想把这门手艺传承下去,把它传给我的子女,因为它不仅是家族的一笔宝贵遗产,同时也是玉溪人的传家手艺,丢掉很可惜。”(玉溪日报记者 顾世丹 文/图)

编辑:蒋婵雯
扫一扫,分享到微信朋友圈
分享到:
相关链接
关注在玉溪微信
下载玉溪日报新闻客户端