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月圆又见江川大荞饼
[ 玉溪网   发布时间:2018-08-31   进入社区    来源:玉溪网   点击:0 ]

范开有家新鲜出炉的大荞饼
范开有家新鲜出炉的大荞饼

中秋吃月饼是中华民族的传统习俗。每逢中秋,各式各样的月饼热闹登场,包装一个比一个精美,品种一家比一家繁多。江川人的中秋却一定少不了大荞饼,就连玉溪市区和其他县区的民众也认准江川大荞饼,非得买几个回家尝一尝,中秋似乎才显得完美。

中秋月饼口味层出不穷,让人眼花缭乱。为什么大荞饼多年来依然能俏销地方月饼市场,稳稳占据消费者的心?记者走入江川一家大荞饼老字号——久旺老糖食厂一探究竟。

从城区正街拐入一条狭窄的巷子,不起眼的招牌挂在小门一侧。进门有一个较大的水泥平台,上面摆着一个木制的橱窗,一看就是那种传统古旧的店面。

进入一个同样不算宽敞的生产作坊,大荞饼制作师傅范开有端出一盘刚刚出炉的大荞饼,金黄油亮的荞饼让人垂涎欲滴,阵阵香味瞬间溢满屋子。“今天是今年开工生产的第一天,你们赶得真巧。”范开有脸上洋溢着喜悦。

大荞饼是江川的地方特色名点,生产历史悠久。据今年69岁的范开有回忆,上世纪70年代他在县糕点厂工作时,大荞饼已经是糕点厂的特色产品。1998年改制下岗后,范开有带着一家老小,开起了这个大荞饼家庭作坊,一做就是二十年。

随着时代的发展,范家的大荞饼也迎合大众口味,推陈出新,除了荞皮大饼,还衍生出松仁、火腿、豆沙、白糖、花生、伍仁、黑芝麻等口味。虽然馅料的花样革新,但制作工艺沿袭多年传统,至今还保留着“大”和“酥”两大当地特色。

如今的月饼都朝着小而精美的方向发展,但范家的大荞饼依然保持着比市面上其他月饼大两倍以上的形状。“我们做的月饼有一斤、一斤半,也有两斤和两斤半的,甚至还可以根据客人需求定制尺寸。”范开有介绍,江川大荞饼就像一个圆盘,吃的时候要用刀均等切开,形成扇形。“月圆之时,全家人围坐在一起,分吃一个月饼,团圆的气氛更加浓厚。”

大荞饼还被当地人称为“满油饼”或“大酥饼”。“大酥饼”这个名字形象地反映出大荞饼另一个显著特点——酥,大荞饼好吃的秘诀,也正是在于这个“酥”字。大荞饼的“酥”从何而来,这还得从制作工艺和选材用料上说起。

大荞饼用料考究,主要选用荞面、麦面、香油、猪油,芯子的用料则根据口味选择芝麻、玫瑰、豆沙,以及瓜子、花生、核桃等果仁。先把白糖和水搅拌,煮沸后冷却;再把荞面、麦面加工好备用;把芯子捏成团,包到面皮中,再摊成大饼状,抹上食用油烘烤10到12分钟就可以出炉了。

范开有说:“煮糖这道工序我们一直都不肯省去,因为熟糖吃起来口感更佳。做的时候多放些油,‘重油’是江川大荞饼的一个特点,也是口感更酥的原因之一。我们一直都是按需生产,现蒸热卖。”谈话间,范开有热情地切开一个新鲜出炉的大荞饼给记者品尝,咬下一口,酥软中略带香甜,油润而不腻口,老少皆宜。尤其馅料让人惊艳,里面全是满满的核桃和瓜子,料多且块大,吃起来分外酥脆,满足感油然而生。

“饼”香不怕巷子深。每年中秋将至,前来买大荞饼的客人络绎不绝。品质上乘加口感独特的大荞饼,演绎了江川糕点制作的经典工艺,传承了江川饮食文化的传统根脉。(玉溪日报记者  马兰  文/图)

编辑:蒋婵雯
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