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龙潭乡手工豆腐:吃出记忆中的家乡味
[ 玉溪网   发布时间:2021-02-10   进入社区    来源:玉溪日报 ]

李继华将磨好的豆浆倒入铁锅
李继华将磨好的豆浆倒入铁锅

豆腐作为我国古老的传统美食,有着悠久的历史,随着时代的发展,如今的豆腐制作越来越趋向机械加工,而家住元江县龙潭乡邓耳村委会作松莫小组的李继华夫妇,十多年来却一直坚持手工制作豆腐。正是这种用传统铁锅、柴火熬煮出豆浆做成的豆腐,让很多人吃出了记忆中的家乡味道。

山泉水和小黄豆

一块受人欢迎的豆腐,不仅需要豆好、水好,还要做豆腐的人手艺好。李继华说:“做豆腐的原料大多是自家种的老品种小黄豆,制作豆腐用的水是水管引到家的山泉水。龙潭乡土肥水清、气候宜人,非常适合黄豆生长,用这种豆子做出来的豆腐口感香醇有韧劲,每次送到集镇上都能早早销售一空。”

李继华介绍,豆腐制作工艺复杂,做一块优质的豆腐,要经过挑选豆子、晒豆、浸泡、打磨、烫豆沫、煮豆浆、点浆、分汁和压实等工序。

制作成败看点浆

每次做豆腐之前,李继华夫妇都会先用筛子筛除沙土、豆荚等杂质,并剔出瘪粒、虫咬和霉变的豆粒,选出颗粒饱满、色泽纯净的优质黄豆,晒干备用。磨豆之前需提前一晚将选好的黄豆用水浸泡一夜,而后将泡好的黄豆倒入磨豆机中磨浆滤渣、去渣取浆。

“在大灶上熬煮,浆汁入锅,开始要用大火,边煮边舀去表面的泡沫,等豆浆开始冒泡就转用小火,直到豆浆被完全烧开。”李继华说,“此时整个房间里豆香四溢。最后再把煮好的豆浆装到容器中,等温度降低就开始点浆。”

点浆前,李继华将食用石膏剂用水化开后倒入一个空桶中,随即把豆浆迅速冲入,两种东西快速反应,凝结转化。片刻之后,豆浆凝结成了如鸡蛋汤一样的豆腐花。“石膏浆水的勾兑,有严苛的比例,多放会让豆腐发酸发苦,少放则不易凝结缺少韧劲,而要做到恰如其分,需要多年的经验积累。”李继华说。

不老不嫩才最好

最后,李继华把点好的豆浆倒进铺有白纱布的木制豆腐框里包裹成形,过滤掉一些水分后,拿一块木板盖在上面,再压上石块,确保四周平整且受力均匀。“大约两个小时后,还要仔细观察豆腐框四周,既不能脱干了水分让豆腐太老,也不能包水太多让豆腐太嫩。若豆腐表面与木框上缘差不多持平,说明已经压结实,此时的豆腐口感是最好的。”李继华说。

豆腐白,豆腐香,豆腐的味儿忘不了,一块小小的豆腐,是传统手艺人心血的沉淀,也是大自然对人类的馈赠。想吃豆腐时,便拿出一块,煎炸烹炒,吃出的是满满的家乡味。(记者 潘俊宇 通讯员 李建新 文/图)

编辑:刘玉霞
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