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温泉豆腐:200年前温润美食传至今
[ 玉溪网   发布时间:2019-06-10   进入社区    来源:玉溪网   点击: ]

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用温泉水做出来的豆腐因口感细腻,深得当地人喜爱,并销往玉溪、昆明等地。

江川区江城镇温泉村委会早街村民小组是一个坐落于翠大线旁的村落,村后便是李家山,李家山因发现古滇墓葬群而远近闻名。古时,这里因有温泉被称为“热水塘”,后改美乐营,清道光年间形成早市,称为“早街”。此地因温泉而出名,是江川“老八景”之一“峭石温泉”的所在地。旧时,生活在这里的人们,便以温泉水制作豆腐,售卖于附近村落和昆明、玉溪等地,且小有名气。

近日记者慕名到此,在人们的描述中了解和窥视这种在当地延续了近200年的豆腐制作方法和它的历史脉络。

“清代豆腐”现雏形

上午的早街村显得有些安静,穿行在巷道间,一辆人力三轮车从身后经过,车兜里的麻袋在颠簸中撒落了几粒黄豆。骑车人没有在意,只是一个劲地向前骑行。记者尾随而至,在一个转角的地方,出现了3个水池。池边,村民将一个个捆扎好的麻袋放到池中浸泡,并捋着已清洗完毕的稻草。究其缘由,村民说道:“这3个水池装的都是温泉水,水温有30多度,其中一池较为清澈作为饮用,另外两池用于漂洗衣物和碗筷等。我们这里自古就有用温泉水做豆腐的传统,将黄豆装在麻袋里放到温泉中浸泡是其中一步。如果用冷水泡要6个小时,而用温泉水则只要三四个小时。温泉水中含有多种微量元素,通过浸泡会渗透进黄豆里,再以温泉水加工后制作出的豆腐质地细腻且味道好。也因如此,我们这里的豆腐不仅本地人喜欢吃,还销往玉溪、昆明等地。”

据了解,目前当地有30多户人家还在做豆腐,而在以前,做豆腐的人家最多时有一两百户。那么问题来了,当地究竟是何年月以温泉水制作豆腐的?记者翻阅当地文献并没有找到有关记载,而那些依照旧制以做豆腐为生的人家,也知之甚少。他们只是听老辈人说,此地民国时就有人用温泉水做豆腐了,且规模还不小。

龙街距离早街不远,在龙街提及早街的豆腐,当地人王林文这样说:“听老辈人说,早在清代道光年间早街就有人用温泉水做豆腐了。据说那时,当地有个姓李的农民,为了生计问题从其他地方学了豆腐的生产加工技术。回来后,他把豆腐制作所用的普通凉水改为本地的温泉水。经过试制后,发现用温泉水做出的豆腐细腻润滑,口感极佳。他将自己的豆腐拿到早街集市售卖,因其质量上乘,观之油润,很快就得到村民的欢迎,说他的豆腐宛若猪脑,又像猪板油,常常供不应求。此后,在他的带动下,早街做豆腐的人逐渐多了起来。”

温泉滋养好豆腐

离开龙街,继续在早街村巷中寻访当地豆腐制作的那些事。

今年40岁的华吉艳年幼时便参与家中的豆腐制作,对于豆腐的传统制作流程自然熟悉。她这样描述道:“我们这里的豆腐分臭豆腐和白豆腐两种,都使用温泉水制作,其中臭豆腐做得较多。在传统的臭豆腐制作工序中,我们选用的是上等黄豆,豆子在温泉中泡三四个小时后才用石磨磨制。石磨很大,用人力推动。豆子经石磨碾压后形成豆浆,将豆浆盛入瓦缸后,还要将温泉水烧涨倒入缸内,对豆浆进行烫制。豆浆加入开水后,会使豆浆的浆液与豆渣分离,再用过滤网对浆液进行挤压过滤,过滤后,还要将它舀到锅中煮沸,之后再用瓦缸装盛冷却。记得我奶奶做豆腐时经常会用手触碰缸壁来感知温度是否合适,待温度下降到50度左右,便会把酸浆加入其中。数小时后,当浆液变得黏稠时,把它倒入铺有布垫的木筐内,以木板压盖,再使其滤出多余水分。经一天左右的压盖后,豆腐就已经成型。此时,用刀子将成型的豆腐切分为大小相同的块状,再分装到铺有稻草的木筐里进行‘温透’。‘温透’的时间依季节和气温而定,一般秋冬季在一周左右,春夏季在两天左右。在‘温透’期间,每天都要对豆腐逐一翻身,使其发酵均匀,之后便可食用。”

据记者了解,白豆腐和臭豆腐的制作工序基本一致,只是在点豆腐时,臭豆腐用的是酸浆,而白豆腐用的是石膏。“由于白豆腐不需像制作臭豆腐那样的繁琐工序,所以白豆腐今天做明天就能卖。”华吉艳继续说。

早街的豆腐好吃,很多人认为是使用了当地清澈透明且含有多种微量元素的天然温泉水的缘故。对于使用天然温泉水制作出的豆腐,华吉艳表示,用温泉水和不用温泉水做出的豆腐在口感上截然不同。用温泉水做的豆腐口感细腻,没有酸味,蒸制后润滑松软,有入口即化的感觉,而这似乎是当地人在百余年生活中所达成的一种味觉共识。

在这种味觉共识的作用下,早街的豆腐加工业发展到民国时已有十多户,甚至更多,除在本地售卖外,还挑到本县的大街、前卫、江城等地销售。说到温泉豆腐的受欢迎程度,老人李富贵笑着说道:“听老辈人说,在清代和民国年间,这里如有官员游览‘峭石温泉’,都会以炊锅煮食这里的豆腐,而当地普通百姓或外地人也都会慕名吃上一些或带上几块回家,以至于我们这里有‘早街的豆腐,桃园的老瓜’之说。”

优化工艺得发展

如果从清道光年间算起,早街的豆腐已有近200年的历史。在传承和发展中,这里的人们始终遵循旧制,以传统工艺用温泉水制作豆腐。而随着时代和科技的进步,部分的豆腐制作工序所用到的传统工具已被现代化的机械所取代,但这并没有改变豆腐原有的质地和味道。相反,依靠现代化的设备,当地的豆腐得到了发展和延续。

当地人杨林今年37岁,其祖上便会制作豆腐,而他手艺也算得上是祖传。2006年,杨林大学毕业后便回到家中从事养殖业。后因种种原因,于2008年将重心转移到豆腐加工上。经过10多年的发展,如今他已算得上是当地豆腐加工行业中规模较大的一家。

聊及当地的豆腐,杨林说道:“以前,我们这里一个村子的人都会做豆腐,现在也有很多家在做,而且从古到今我们都使用温泉水做豆腐。在传统的制作方法中,需要用石磨磨豆子,并用开水分离豆子的浆液和渣子,还要煮制豆浆等。在科技进步的今天,依靠现代化的机械设备可以优化一些传统工序。比如,石磨磨豆改为机械磨制,煮制豆浆采用蒸汽进行物理加热,这样的好处在于避免传统工序中使用铁锅煮制豆浆时因火候没有掌握好,导致粘锅烧糊,影响豆腐品质和味道。同时,我们还用空调控制温度,避免因气温突然升高破坏豆腐原有的口感和味道。借助这些现代化的机械设备,我一天能做出一两千块豆腐。这些豆腐不仅供应本地,还卖到玉溪、昆明等地。如今,我们做豆腐的加工流程和旧时相比并没有什么变化,仅是工具改变了而已。”(玉溪日报记者  顾世丹)

编辑:王德有
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